Rezept: Petite croute – Französische Krüstchen

Krosse und vollmundige Brötchen Brötchen mit Übernachtgareteig

Das französische Spitzenmehl T65 mit dem Prädikat „Label Rouge“ der Mühle Grand Moulin de Paris vereint mit langer Teigführung ergibt diese wunderbar lockeren und krossen Brötchen mit dem unverwechselbaren vollmundigen Geschmack: Petite croute – Französische Krüstchen.

Dieses Mehl ist eines meiner absoluten Lieblingsmehle. Nur wenige Weizenmehle weisen ein derartiges volles und harmonisches Aromenspektrum auf. Nicht umsonst nennt die Mühle es auch „Platine“.
Dieses Rezept läßt sich selbstverständlich auch mit einem klassischen deutschen Weizenmehl der Type 550 herstellen. Auch diese Brötchen sind aufgrund der langen Ruhezeit des Teiges lecker. Werden jedoch nicht an diejenigen des Prädikatmehles heranreichen können.

Brötchen selber Backen: Rezept: Petite croute – Französische Krüstchen

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Rezept für 8 krosse Brötchen

360 g Französisches Weizenmehl T65 – Label Rouge („Platine“)
225 g Wasser, 40 °C
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15 g Braune Butter
8 g Salz
4 g Hefe, frisch
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622 g Brötchenteig
Außerdem: Weizenmehl T65 – Label rouge zum Arbeiten

Tipp der Brotbackkunst:
Das von mir verwendete Weizenmehl T65 – Label Rouge stammt direkt von Frankreichs führender Mühle Grand Moulins de Paris.
Ansprechpartner bei Grand Moulins de Paris ist Bäckermeister Mario Schmuck: mschmuck@delifrance.com

Herstellung:

Autolyse:
Mehl und Wasser in der Maschine in ca. 4 Minuten im I. Gang mischen.
Für 30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Braune Butter:
Für die Braune Butter 20 g frische Butter in einem kleinen Topf vorsichtig erhitzen und bräunen lassen.
Ein Absieben der gröberen Bestandteile ist nicht erforderlich.

Kneten:
Die abgekühlte Braune Butter, Salz und Hefe zum Autolyseansatz geben und mit der Maschine zum Teig verarbeiten:
12 Minuten Gang I
4 Minuten Gang II
Die Teigtemperatur sollte bei 24-25 °C liegen.

Teigruhe:
Den Teig in eine leicht geölte Wanne oder Schüssel geben und abgedeckt ca. 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Nach 30 und 60 Minuten die Teigruhe zum Dehnen und Falten unterbechen.
Anschließend für 20-24 Stunden im verschlossenen Behälter im Kühlschrank (4-6 °C) lagern.

Akklimatisieren:
Den Teig 60 Minuten vor der weiteren Verabarbeitung bei Raumtemperatur in der geschlossenen Teigwanne ruhen lassen.

Portionieren:
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einem Teigabstecher achteln.

Aufarbeiten:
Ein Teigstück auf die leicht bemehlte Arbeitsflöäche geben und vorsichtig und wenig in eine rechteckige Form dehnen.
Die hintere Seite zur Mitte einfalten, leicht andrücken.
Die vordere Seite ebenso zur Mitte einfalten, etwas überlappend zur ersten, leicht andrücken.
Nun wiederum die hintere Seite nach vorn überschlagen (Lippenpaar), leicht verschließen.

Mit dem Schluß nach oben in ein Bäckerleinen aufziehen.
Mit den anderen Teigstücken ebenso verfahren.

Dekor:
Die Teiglinge mit Weizenmehl T65 bestäuben.

Stückgare:
Bis zur 3/4-Gare abgedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen (ca. 70 Minuten) .
Die gegärten Teiglinge mit dem Schluß nach oben vorsichtig auf eine Backmatte oder alternativ ein Backpapier geben

Dekorschnitt:
Den Schluß wenig tief mit einem Messer einritzen und die Brötchen backen.

Backen:
Ober- und Unterhitze (vorgeheizt)
250 °C / mit Dampf / insgesamt 6 Minuten anbacken,
weiter bei
210 °C / 8 Minuten ;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
250 °C / ca. 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet lassen

Gesamtbackzeit: ca. 17-19 Minuten

Die “Petite crouche – Französische Krüstchen“ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Weitere Rezepte für gutes Brot, gute Brötchen und mehr der BrotBackKunst – DER Backschule für professionell gehaltene Brotbackkurse für Jedermann im Haushaltsofen

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber der Backschule BrotBackKunst – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.